ただいま、老舗旅館のリニューアルに伴い、
ビュッフェレストラン併設のお仕事をしています。

その旅館は、山間の水のきれいなところにあります。
建屋かなり痛んでいます。
でも、ご主人や妹さんの優しい心が、何とか経営を持たせてきたような、
昭和の匂いプンプンの私にとっては懐かしく感じるところなのです。

法事や、決まった集まりが売上げを作っているのですが、
泊り客は少なくなって、尚且つお客様は高齢化しています。

やがて、ファンがだんだんいなくなっていってます。
今回のビュッフェは、その山間の良さを生かし、
料理も、できるだけ懐かしい和食のものが7割近くで、
残りは：、創作性のあるものをご用意しようと思ってます。

子供さんからお爺ちゃんお婆ちゃんまで、安心してたべられるような、
お料理を用意しようと、週1回の試食会をしながら、
お店のレイアウト調整などをやっている最中です。

9月中旬オープンです。
オープンしましたら、またお知らせいたします。

今回のお仕事は、うどん麺の改良です。
小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉など分類されると思いますが、それは、男女の差程度の大まかな差でしかありません。
小麦の産地や蒔く時期（春蒔き、冬蒔き）でも違います。
そして、麺の食感に一番に影響するのは、小麦の中のでんぷんの質です。
でんぷんのアミロースとアミロペクチンの割合違えばまったく違う麺になります。
たとえば、アミロペクチンの多い小麦粉で麺を打つと、モチモチした麺になります。

今回の麺の改良のご依頼は、麺をもっと透明感のあるモチモチの麺にしたいとのことでした。
10種程度の配合を麺にし、試して2つの配合をご提案しました。
そのひとつが採用になりました。

うどんは出汁にこだわる、麺にこだわる色々あるのですが、
売上により影響するのは、麺の食感です。
日本人は、米に親しんでいて、新米とか古米とか非常に食感に敏感です。
そのため、おいしい食感の麺はずっとお客さまに愛されます。

今回の提案をさせていただいたお店が、この麺でずっと繁盛していただくことを願ってやみません。

いま、ある旅館のご相談にのっています。
そこは、都市近郊のそんなに大きくない旅館です。
新鮮な川魚と、地元の食材を使ったおいしい料理を出されています。
交通の便はあまりよくないのですが、
老舗なので、固定ファンをたくさんもたれています。

しかし、最近、少しずつお客様が減ってきているとのこと。
昨年より導入された1,000円高速乗り放題の影響で、郊外よりもっと遠方へという流れが出来たのと、
新規顧客がなかなか取れていないために、顧客も高齢化しているということでした。

見に行ったのですが、設備はかなり老朽化しています。
古いよさも残しながら、少し手を入れる必要もありそうです。
昭和の香りのする、田舎のおじいちゃんおばあちゃんの家のような表現が合うかもしれない。
ここに、何を期待してくるお客様を連れてこようか・・・・
思案をめぐらせます。

何よりも、そこには、おいしくてきれいな水が流れるせせらぎがあり、美しい自然がたくさんあります。
この自然に恵まれた都市の近郊で、疲れを癒すコンセプトを作れたら・・・。

「心が疲れたら、行きたいところ」そんな場所をオーナーとともに、創ろうとおもいます。

静岡のクライアントさんのご依頼で、ある飲食店をプロデュースしています。
それがグァテマラの料理です。
まだ、進行中の仕事で、明確にいえない話なので、グァテマラ料理について少しお話いたします。

グァテマラは中米のメキシコの南に位置します。
 

マヤ文明で有名なユカタン半島に近いです。
実際、先住民はマヤ文明の影響を強く受けたインディオです。

高地も多く、そこでは有名なグァテマラのコーヒー栽培が行われています。
他に有名なもものは、中米のラム酒コンクールではいつも優勝するという、「ZACAPA」のラム酒です。
他は・・・・
・黒豆の塩あん＝フリホーレス（中米では一見アンコに見えるものを塩味で食べます。
トルティージャにのせて食べます。

・タコス・・・いわずと知れた料理ですね。

・エンチラーダス
 

・ブリトー・・・フリーホレス（豆）やケソ(チーズ）をトルティーヤで巻いて食べます。
 

などなど。

基本はメキシコ料理と似ているらしいですが、あまり辛くないとのこと。

グァテマラのおいしい食べ物を、たくさんの日本の方に食べていただけるお店を作っていこうと思います。

最初の店舗はほんと、利益を出さなくてはなりません。
急ぎたいけれど、慎重に進めようと思います。

楽しみにしていてください。

私の手を、借りてくださるファミリーがおられます。
そこは久留米の味にこだわる中国料理店を経営されています。
このファミリーは、ほんと仲がよく、地道に商売をされておられます。

昨日、伺ってファミリーにとっての次にステップとして、ギフトなどの商品の企画を手伝うこととなりました。
ここ3年くらいのおつきあいではありますが、このファミリーの人生において、
お店の売上とは別の、サイト販売などで、ご両親の安定した老後を支えるのが、
目的なのです。

販促物の費用は、できるだけ無駄のないように、ポイントを押さえつつ、
販売先や方法（カッコつけていうとマーケティングミックス）を立案します。
ロゴ、ウェブ店舗名、統一デザインなどのブランディングもやらなくては。

このファミリーの笑顔が、何十年も絶えないように、
お金の心配をせず、時々家族旅行に行ける様に、
やがて生まれてくる孫に、お小遣いがやれるように、
お店をもう少し良い立地に移転できるように、
出来たらほんと良いですね。

簡単ではありません。
地道なコツコツとした努力をする必要があります。
でも、任せていただけるので、とことんやります。

講演や、セミナーで大きい話をするのも、それはひとつの方法でしょうけれど、
一組のファミリーの幸せを、支える・・・地味かもしれませんけれど、
やりがいのある仕事だと思います。

7月15日パソナ福岡で、農業ビジネス経営塾の説明会でした。

パソナはご存知の通り、人材派遣事業をしてますが、今後、農業を絡めたビジネスへと変革をしようとしてます。

その足がかりである農業ビジネス経営塾の3期目の説明会です。

これは農水省の補助金事業で、農業に関する経営体が、いろんな講師を招いて、

農業をもっとビジネス化するというのがおおまかな話です。

私は、食を仕事としている関係で、やはり源流である農水産業と、何らかの接点を模索してきました。

有機JASのコンサルティングもその関係ではじめたのですが、なかなか有機JAS自体がまだ広がっていかない状況もあり、私のビジネスとしても、農家さんに出会うチャンスもあまり無い状況でした。

今回は、この農業ビジネス経営塾の再登録をきっかけに少し積極的に農家さんにコミットしようと思ってます。

私が目指すものは、農家さんたちが、作物を作るという事業もそうですが、観光農業とでも言うのでしょうか、いわゆる第一次産業にとどまることなく、生産品を利用した小売サービス業をしていただくことで、農村を活性化させることです。

今も、じわじわと広がりつつある、ヨーロッパではすでに大きい流れになりつつある「グリーン・ツーリズム」の流れです。

ただ、まだ日本のグリーンツーリズムの動きには、不満があります。

それは、まだまだ洗練されていない・・・ということでしょうか。

全てにおいて、たとえば、デザイン・・・色使い・・・パッケージの形・・・味・・・商品化における都会に住む人たちを意識した、ブランディングが皆無といえます。

田舎には田舎のよさがある・・・それはそうですが、そればかりしかないじゃありませんか。

おしゃれな田舎・・・それは、きっと素敵です。

そういう感覚を持たない限り、農業に若者はなかなか帰ってこないと思うんです。

素敵な農家さんをたくさん作っていきたい。

やがて、農業が活性化し、危機的な食糧自給率をじわじわと改善されるのではと期待しているんです。

ファッション的な要素、デザイン的なもの、コーディネーティングが、やがて農業のスタイルを、

変えていくのではないかと、思っているんです。

簡単にはいかないでしょうね。

「くさい」し「きたない」し「きつい」し・・・・ほんと３Kですけれど、もっと誇れる仕事に変えないと、

今の農家はつぶれていくでしょう。

農家はすばらしい・・・口で人は言いますけれど、やはり３Kのイメージはなかなか変えられないもの。

そういうものを、イメージから払拭しなくては、農業の再生は茨の道が続くと思うのです。

そんなものありえないというかもしれませんが、「道の駅」も良いでしょう、「生産者直売所」も良いと思いますけど、もっともっとナチュラルスタイリッシュな現代農家さんやその方々が運営する施設を、仕掛けていきたいと思ってます。

グリーンツーリズムのサイト

ヨーロッパには、農家レストランを併設し、宿泊施設のある農家がたくさんあります。

取れたての作物で、おしゃれな食事ができ、農業体験ができて、田舎暮らしが体験できる・・・そんな田舎ってできないでしょうか。